Шимизү Күнитоши: Япон хоол сүшиг кетотой хослуулдгаараа онцлогтой

0
хуваалцах
933
үзсэн

С.УЯНГА

 

Бид энэ удаагийн “Бизнес хөгжил” буландаа “Таван богд Вашёкү” компанийн захирал Шимизү Күнитошиг урьж Японы хоолны онцлог соёлын талаар ярилцлаа.

 

-Япон улсын хоол, үйлчилгээний соёлыг Монголд нутагшуулахад ямар байв. Монголын зах зээлийн онцлог давуу тал ямар санагддаг вэ?

- Японд их сургуульд орохгүйгээр 18 настайгаасаа тогооч хийж эхэлсэн. Энэ хугацаанд рестораны ерөнхий тогооч, менежерээр 13 жил ажиллахдаа хоол хийхээс гадна энэ салбарын бизнест суралцсан. Тэгээд хэзээ нэгэн цагт гадаад улсад очиж хоол хийх юмсан гэж боддог байлаа. Гэхдээ заавал Монголд очно гэж бодоогүй. 2006 онд санамсаргүй байдлаар  танилтайгаа таарснаар Монголд ажиллахаар болсон. Одоо “Таван богд Вашёкү” компанийн захирал буюу  хүмүүсийн мэддэгээр Нагоми, Сакура рестораны ерөнхий тогоочоор ажиллаж байна. Тиймээс манай рестораныг зорьж ирсэн үйлчлүүлэгчиддээ жинхэнэ япон хоолны амтыг мэдрүүлэхийг хүсдэг. 

Японд бол хоолны материал маш олон төрөл байдаг. Янз бүрийн ногоо, загас, махан бүтээгдэхүүн элбэг. Харин Монголд нөхцөл байдал огт өөр. Ихэнхдээ мах, гурил, төмс ногоо, лууван, сонгиныг түгээмэл  хэрэглэдэг. Эдгээр материалаар япон хоол хийх, мөн аяга таваг зэрэг хэрэглэлээс эхлээд  хүндрэлтэй байсан үе бий. Гэхдээ бага хэмжээгээр Японоос импортоор авах зэргээр асуудлуудаа шийдвэрлэсэн. Энэ хугацаанд эдийн засгийн ч мөн өссөн учраас орчин нөхцлөө сайжруулах, хүмүүсээ сургахад анхаарлаа. Одоо бол манай рестораны хоолны бүх орц материал Японоос ирдэг. Мөн төрийн ордны хажууд гэдгээрээ ч онцлогтой. Монголчууд ч гэсэн япон хоолны соёлыг таньж өргөнөөр үйлчлүүлдэг болсонд таатай байдаг.

Монголын хоолны салбарын зах зээлийг харвал түүхий загас буюу сүши идэх хэсэг маш бага. Гурван сая хүн гэж тооцож үзвэл 2-3 хувь нь л сүшиг мэддэг, сонирхон зооглодог байх. Улаанбаатарт арваад Япон ресторан байгаа ч зах зээлийн хувьд том гэж хэлж чадахгүй. Тиймээс япон ресторанд зөвхөн сүши биш хот пот, стейкийг хослуулж байж амжилтад хүрнэ.

-Өнөө үед үйлчлүүлэгчдийн хандлага өөрчлөгдсөн. Эрүүл, шим тэжээлтэй хоолыг чухалчлах боллоо. Танай хамт олон энэ хэрэгцээ шаардлагыг хэрхэн мэдэрч байна вэ?

-14 жилийн өмнөхтэй харьцуулахад цаг үе өөрчлөгдөж нөхцөл байдал огт өөр болсон.  Будаагүй, гурилгүй, тос багатай кето хоолыг дэлхий нийтээр сонирхож хэрэглэж байна. Монголд ч энэ эрэлт идэвхжиж байна. Япон хоол угийн кето гэдгээрээ онцлогтой. Хоолны орцонд будаа хааяа ордог ч гурил, тос байнга ашигладаггүй. Материалын хувьд ч үхрийн мах, олон төрлийн ногоо түлхүү ордог. Тос, өөх багатай учраас хүний биед хурдан шингэдэг.  Дэлхий нийтээр эрүүл мэнддээ анхаарч, илүү их шим тэжээлтэй хоолыг чухалчилж байгаа энэ үед Монголын зах зээл дээр кето хоол маш эрэлттэй болж байна. Тиймээс манай хамт олон хэрэглэгчдийн энэ эрэлтийг мэдэрч, зах зээлээ тэлэхийн тулд кето хоолыг төрөлжүүлэхэд анхаарч байгаа. Мөн үйлчлүүлэгчдийн сэтгэл ханамжид нийцсэн дээд зэрэглэлийн хоолыг бэлтгэж эхэлсэн.

-Нөгөө талаас Япон хоол Монголын уур амьсгал, монгол хүний биеийн онцлогт хэр зохицдог юм бол?

-Рестораныхаа хоолны 20 хувьд япон үндэсний онцлогт тохирсон хоол гаргадаг бол үлдсэн 80 хувьд монгол хүнд тохирсон цэс гаргадаг. Тухайлбал, стейк, хот потыг монголчууд түлхүү захиалдаг. Нөгөө талаас эдгээр хоол маань Монголын уур амьсгалд тохирдог гэж бодож байна.

-Таны хувьд өөрийн тусгай корс мэнюгээр үйлчилдэг нь их сонирхолтой санагдсан. Ер нь хоол, үйлчилгээний салбарт юу чухал  вэ?

-Рестораны эзэн өөрөө хоолоо хийж, үйлчилнэ гэдэг Японд энгийн л зүйл. Дээрээс нь хамт олноо удирдана. Би өөрөө япон хоолоо хийж, эх орныхоо үйлчилгээ, соёлыг ажилчиддаа заахгүй бол яаж амжилт олох вэ.

Миний хувьд тусгай үйлчлүүлэгчдэд Японы түүх соёлыг агуулсан корс хоолоор үйлчилдэг. Корс хоол бол хүн болгонд зориулсан меню юм. Хоолоо өгөхдөө үйлчлүүлэгчид нарийн тайлбарлаж өгвөл тэдэнд илүү үнэ цэнэтэй санагддаг. Хоолны амт, чанар, порц, үзэмжээс эхлээд дээд зэрэглэлийн үйлчлүүлэгчдэд зориулж гаргадгаараа корс хоол онцлогтой.Үйлчлүүлэгч тухайн хоолыг хараад сэтгэл ханамж дүүрэн байх ёстой. Үүний тулд хоолны материал болгон дээр нарийн чимхлүүр ажиллаж, хүн нэг бүрт зориулж хийдэг. Тухайлбал, корс цэсэнд багтдаг хобо яаки хоол гэхэд японы хоноки модны навчин дээр бэлтгэсэн шарсан яргай загас, үхрийн махан зоог нь намрын улирлыг санагдуулдаг.Шар буурцгаар хийсэн амтлагч, салмон загастай шарсан навч үйлчлүүлэгчдэд анхилам таатай үнэрийг мэдрүүлнэ. Каминабэгийн хувьд тусгайлан бэлтгэсэн үзэмжтэй цаасан дээр хот пот буюу шөлтэй хоол буцална гэсэн үг. Цаасан дээр хоол буцалгаж идэх нь хүмүүст сонирхолтойгоос гадна хамгийн шим тэжээлтэй хүндэтгэлийн зоог юм. Цаас 250 хэмд шатдаг бол ус 100 хэмд буцалдаг. Өөрөөр хэлбэл, шүүстэй устай зүйлд цаас шатдаггүй. Энэ  технологийг ашиглаж сонирхолтой хоол хийсэн. Хоолны амтны тал хувь нь үзэмж, хүний оюун ухаанд байдаг. Хэчнээн сайхан амттай ч хоолныхоо ач холбогдлыг мэдэхгүй, үзэмж муутай бол таатай санагдахгүй шүү дээ.

-Монголын хэрэглэгчдэд өөрийн гараар хоол хийн хүргэж байгаа мэргэжлийн япон тогооч олон байдаг уу?

-Манай ресторанд надаас бусад нь дандаа монгол тогооч нар байдаг. Тогооч нартаа зааж сургадаг. Хоолноос гадна  үйлчилгээний соёл сайн байх ёстой. Японд бол зочиндоо яаж хандах, хэрхэн үйлчлэхийг бага байхаас нь заадаг учраас хэцүү зүйл байдаггүй. Харин Монголын хувьд үйлчилгээний соёл өөр. Гэхдээ анх эхэлж байсантай харьцуулахад тодорхой ахиц гарч, үйлчилгээний соёлыг өндөр түвшинд  хүргэхийг зорьж байна. Манай залуучууд ч  мундаг сурсан.

-Монголчуудтай өдөр тутамдаа хамтарч ажиллахад монгол хүний онцлог, итгэл даах чадвар ямар сэтгэгдэл төрүүлдэг вэ?

- Анх ирсний дараа хэцүү байсан. Монголчууд яагаад цаг баримталдаггүй, хэлснээсээ буцдаг юм бол гэж боддог байлаа. Одоо бол энэ бодол эрс өөрчлөгдсөн. Залуучуудыг ажиллуулахдаа хоцрохгүй байх, хичээж ажиллах талаар маш сайн тайлбарлаж хэлдэг. Зөвхөн ажиллуулахаас илүү хандлагыг нь өөрчлөх, зөв зүйлд тэмүүлэх төлөвшлийг өгөхийг хичээдэг. Сайн ойлголцож чадвал монгол залуус үнэхээр мундаг. 20 настай залуучуудыг ажилд авахдаа өөрийнхөө хүүхэд шиг хүмүүжүүлэхийг хичээдэг. Монголчууд гадаад хэлийг богино хугацаанд сурахаас гадна сэтгэлгээ өндөртэй.

Рестораны хоолыг ганцаараа хийж, олон хүнд зэрэг үйлчилж чадахгүй. Багийн ажил сайн явж байж амжилтад хүрдэг учраас зааж сургахгүйгээр, ойлголцохгүйгээр ажил бүтэхгүй. Сайн баг болж чадвал арван хүний ажлыг тавуулаа ч чанартай хийж болно. 

-Ер нь Монголын хоол үйлдвэрлэл, хүнсний салбарын зах зээл ирээдүйг хэрхэн төсөөлж байна вэ?

- Японд хүн ам буурч байгаа бол Монголых өсч байна шүү дээ.  Мөн эдийн засаг сэргэж байна. Энэ хэрээр хүмүүсийн орлого нэмэгдэж эрэлт хэрэгцээ их болно. Харин эрэлтэд нь тохирсон үйлчилгээг бид үзүүлэх хэрэгтэй. Тэр дундаа хоолны салбарыг амжилттай байлгахын тулд эрүүл зөв хооллолтод нийцсэн, шим тэжээлтэй хоол бэлтгэх шаардлагатай. Их порцтой, тос, өөхтэй хоол иддэг хүн ирээдүйд маш цөөхөн хувийг эзлэх байх.

-Энэ жил дэлхийг хамарсан цар тахлаас болоод бизнес эрхлэгчдэд багагүй сорилт учирлаа. Онцгой нөхцөлд ямар бодлого зарчмаар хэрхэн ажиллав?

-Цар тахлын нөхцөл байдлын улмаас зөвхөн Монголд биш дэлхий нийтэд хоолны салбар уналтад орсон. Японд хоолны салбарын орлого 70-80 хувь багассан. Үүнтэй харьцуулбал Монголд бодит байдал арай гайгүй байна. Энэ зун аялал жуулчлалын хүмүүс байгаагүй учраас орлого буурсан. Ажилчдаа алдахгүйн тулд хичээж байна. Гэхдээ одоогийн хүнд нөхцөл байдал удаан үргэлжлэхгүй гэж итгэж,  даван туулж чадвал эдийн засаг сэргэнэ гэж төсөөлж байна.  Рестораны бизнесийн хүндрэлтэй нөхцөл байдал нь дөрвөн хүн сууж хооллодог ширээн дээр хоёулаа суухад орлого огцом буурдаг. Үйлчлүүлэгчдийнхээ тал хувийг алдаж байна гэсэн үг. Тиймээс цар тахлын нөхцөл байдал үргэлжилбэл зөвхөн ресторан гэлтгүй өөр төрлийн орлогын эх үүсвэртэй болох хэрэгтэй. Японд бол хиймэл оюун ухаан ашиглаж байж компани амжилттай явна гэж үзэж энэ чиглэлд ажиллаж байна. Монголд ч энэ цаг үе ирсэн. 

Эх сурвалж: “Зууны мэдээ” сонин

2020.9.23 ЛХАГВА № 184 (6409)